Autorzy tekstu i zdjęć: Artur Bokła i Katarzyna Mikulska

Część kolorowych zdjęć: Grzegorz Zawadzki

Redakcja: Anna Słowik

Korekta: Katarzyna Wilusz

Projekt graficzny okładki: Joanna Majczyk

Skład: Studio KARANDASZ

Ilustracje: Wojciech Chełchowski

Ikonki: Joanna Majczyk (woda, ogień),

Krystian Kupczak (pozostałe)

Filmy: Leśne Rzemiosło www.lesne-rzemioslo.pl

Redaktor prowadząca: Barbara Walus

Redaktor naczelna: Agnieszka Hetnał

© Copyright by Katarzyna Mikulska & Artur Bokła

© Copyright for this edition by Wydawnictwo Pascal

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej książki nie może być powielana lub przekazywana w jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody wydawcy, z wyjątkiem recenzentów, którzy mogą przytoczyć krótkie fragmenty tekstu.

Wszystkie informacje zawarte w książce mają charakter ogólny.

Zastosowanie sztuczek w praktyce powinno uwzględniać posiadane indywidualnie umiejętności i predyspozycje. Autorzy i Wydawca nie mają wpływu na wspomniane okoliczności i oceny oraz działania czytelników korzystających z książki i z tego względu nie mogą ponosić za te działania i ich skutki odpowiedzialności.

Bielsko-Biała 2017

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.

ul. Zapora 25

43-382 Bielsko-Biała

tel. 338282828, fax 338282829

pascal@pascal.pl

www.pascal.pl

ISBN 978-83-8103-095-3

Przygotowanie eBooka: Jarosław Jabłoński

WSTĘP

Obecnie nasze kuchnie wypełnione są przeróżnymi wymyślnymi sprzętami i gadżetami do przygotowywania jedzenia, garnkami i naczyniami. Okazuje się jednak, że w zamierzchłych czasach ludzie świetnie radzili sobie bez mikserów, patelni, piekarników, robotów kuchennych. Do gotowania wystarczyły im ognisko, żar lub dół w ziemi. Do tego nie mieli dostępu do sklepów wypełnionych po brzegi jedzeniem, lecz sami z wielkim trudem musieli nazbierać lub upolować to, czym potem się posilali. Pragniemy przypomnieć tę pierwotną wiedzę i umiejętności kulinarne, które w szczątkowej i nieco zmodyfikowanej formie przetrwały do dziś. Wszakże i obecnie przygotowujemy przecież jedzenie nad ogniskiem (choć raczej tylko na szczególne okazje) i korzystamy z grilla (żar). Wiedza ta byłaby niepełna, gdybyśmy nie wspomnieli o pierwotnych technikach niecenia ognia. Bo jak upiec coś w żarze, gdy nie umiemy rozpalić ogniska?

Wiedza opisana w niniejszej książce jest wynikiem naszych wieloletnich doświadczeń. Gotowanie w warunkach polowych, z tego co można pozyskać w lesie, fascynuje nas od dawna. Wiele pomysłów na potrawy z dzikich roślin i dziczyzny czerpiemy ze starych rodzinnych zapisków Kasi. Mowa tu głównie o notatkach jej Prababki, w których nieraz odnajdujemy kulinarne perełki. Jej przepisy wciąż inspirują nas do szukania własnego smaku i eksperymentowania. Dodatkowo naszą kreatywność wzmagają wyprawy do lasu, na które świadomie nie zabieramy nic do jedzenia lub bierzemy jedynie półprodukty, o które trudno w plenerze (mąka pszenna czy żytnia, sól) lub pozyskanie ich wymaga odpowiednich pozwoleń (dziczyzna – tę kupujemy w kole łowieckim). Stosując pierwotne techniki kulinarne (innymi słowy, gotując bez garnków), zawsze staramy się korzystać z jak największej ilości darów lasu. Każde z opisanych w książce dań wymyśliliśmy, ugotowaliśmy i smakowaliśmy osobiście. Potraw mamy w zanadrzu o wiele więcej. Wybraliśmy jednak tylko te, które naszym zdaniem zasłużyły na wyróżnienie.

W naszej działalności zawsze kierujemy się szacunkiem do przyrody i przestrzegamy prawa polskiego. Pozyskując dary lasu, kierujemy się przepisami Ustawy z dnia 28 września 1991 r. z późniejszymi zmianami dotyczącej lasów oraz Ustawy z dnia 13 października 1995 r. z późniejszymi zmianami dotyczącej prawa łowieckiego. W Polsce nie wolno polować bez odpowiednich pozwoleń. Kłusownictwo jest zabronione. Oczywiście nie dotyczy to sytuacji zagrożenia życia, gdyż wtedy nie obowiązuje nas prawo. Prawo łowieckie jest zbiorem aktów prawnych regulujących szeroko pojęte łowiectwo, a więc polowanie i zasady jego przeprowadzania, gospodarkę łowiecką, ochronę przyrody i zwierząt, użycie broni oraz amunicji myśliwskiej. Jeśli chodzi o rośliny to nie zrywamy tych wpisanych na listę chronionych gatunków, stosujemy się do BHP zbieractwa (nie niszczymy stanowiska rośliny, której jest mało, a nie jest pod ochroną, zakładamy rękawiczki przy zbieraniu roślin selerowatych, ponieważ ich sok podrażnia skórę i może wywołać silne poparzenie itp.).

Jest to pierwsza z serii dwóch książek, w której przybliżymy, jakimi technikami kulinarnymi posługiwali się dawniej ludzie i w jaki sposób można wykorzystać je dzisiaj. Zaczniemy od sposobów najprostszych, a skończymy na tych bardziej wymagających. W pierwszej książce opowiemy o gotowaniu na żarze, kamieniach i w dole ziemnym, w drugiej odkryjemy tajniki pieczenia w glinie, piecu glinianym i wędzenia.

Gotować będziemy bezpośrednio na ognisku lub w naczyniach wykonanych z surowców dostępnych w lesie: kory, drewna, kamieni. Wykorzystamy sezonowe dzikie rośliny jadalne, grzyby i mięso zwierząt łownych. Wytłumaczymy, w jaki sposób je pozyskać i użyć w potrawach, by wydobyć z nich najlepszy smak. Zamienimy zwykłe kamienie w moździerz, patelnię lub żarna. Udowodnimy, że las ma nam do zaoferowania nie tylko jedzenie, lecz również schronienie i odpoczynek.

Survivalowcy, buschcraftowcy, ludzie lasu, wędkarze, wędrowcy, kajakarze, myśliwi i grzybiarze, roślinożercy, rekonstruktorzy historyczni i miłośnicy spędzania czasu na świeżym powietrzu, ta książka jest dla was.

Katarzyna Miłochna Mikulska

Artur Bokła

ROZDZIAŁ

1

OGNISKO I ŻAR

BEZPIECZNE OGNISKO

Tysiące hektarów lasów co roku zostaje zniszczonych, tylko dlatego że ktoś przez nieuwagę zaprószył ogień. Dlatego chcąc rozpalić ognisko w plenerze lub na swojej działce, musimy pamiętać o kilku zasadach.

Miejsce na ognisko musi być odpowiednio zabezpieczone, osłonięte od wiatru, deszczu lub śniegu oraz odizolowane od materiałów łatwopalnych. Pamiętajmy, że iskry z ogniska unoszone przez gorące powietrze i wiatr mogą polecieć daleko i wzniecić pożar. W czasie suchej i wietrznej pogody jest to szczególnie niebezpieczne. Ognisko najbezpieczniej palić na gołej ziemi lub piasku. Nie palimy go na podłożu organicznym, torfowym, zawierającym palne resztki i na ściółce. Nie rozpalamy ogniska pod drzewem, na korzeniach drzew, w pobliżu suchych traw, które mogłyby się zająć od płomieni oraz w błotnistym dołku. Jeśli zmuszeni jesteśmy do rozpalenia ognia na śniegu lub mokrej ziemi, robimy to na drewnianej platformie złożonej z kilku grubszych, niekoniecznie suchych, kłód lub gałęzi. Gdy wieje wiatr, ognisko palimy w dołku albo obkładamy je kamieniami (nie mogą być mokre), by je osłonić. Możemy też usypać wał z ziemi, który zadziała jak ekran i spowoduje, że całe ciepło ogniska zostanie skierowane w jedną stronę.

Należy pamiętać również, że na zakończenie ognisko powinno być dokładnie zagaszone, zalane wodą i przysypane piaskiem. W żadnym razie nie można pozostawić żarzących się kawałków. Wzorem godnym naśladowania jest pozostawienie miejsca po ognisku w takim samym (albo i lepszym) stanie, niż je zastaliśmy.

SZTUKA PALENIA OGNISKA I POZYSKIWANIA ŻARU

Przygotowywanie ogniska najlepiej zacząć od zgromadzenia opału w pobliżu paleniska. Aby uzyskać odpowiednią ilość żaru do pieczenia i gotowania, nasz stos musi być całkiem pokaźny. Najlepiej ułożyć drewno w kształt tipi, podpalić je i poczekać, aż pozostanie sam żar. Inaczej sprawa ma się w nocy lub gdy jest zimno. Potrzebujemy wtedy oświetlenia, ciepła oraz ognia do przygotowania posiłku, dlatego palimy ognisko cały czas. Dzielimy je na dwie strefy: w jednej podtrzymujemy mocny ogień (da nam światło i ciepło), w drugiej zbieramy żar i gotujemy posiłek. Żar do pieczenia powinien promieniować równo na całej powierzchni. Najczęściej popełnianym błędem jest palenie zbyt dużego ogniska i tracenie dużej ilości opału na jego podtrzymanie. Do ugotowania posiłku i ogrzania się wystarczy zazwyczaj małe ognisko. Zużyjemy na nie mniej opału, zaoszczędzimy czas i przysłużymy się środowisku.

Należy pamiętać, że najlepiej piecze się nad żarem, a nie w płomieniach. Żar do pieczenia ma odpowiednio niższą temperaturę i jest stabilniejszy niż płomienie. Płomienie mają wyższą temperaturę, raz są większe, raz mniejsze. Wystarczy chwila nieuwagi i spalimy jedzenie. Oczywiście znajdą się amatorzy i na tak przygotowane potrawy. Jednak nie wszystkim to odpowiada, nie wspominając już o kwestiach zdrowotnych.

NAJLEPSZE DREWNO NA OPAŁ

Niezwykle istotną kwestią jest gatunek drewna, jakiego użyjemy do przygotowania żaru. Każdy ma odmienne właściwości. Jeden da dużo żaru, a mało płomieni, inny z kolei będzie palić się jasnym, żywym płomieniem, jednak pozostawi bardzo mało żaru. Niektóre gatunki bardziej dymią i nie spalają się do końca (sosna), a inne strzelają iskrami (buk, świerk). Żywiczne drewno i kora brzozy nadają się na rozpałkę, ale nie do pieczenia, ponieważ podczas spalania wydobywają się z nich smoliste substancje, które sprawiają, że potrawa nabiera nieprzyjemnego smaku. Gatunki, które dobrze się palą (świerk, jodła, wierzba, topola), świetnie nadają się do rozpalenia ogniska. Do podtrzymywania ognia najlepiej używać twardszych gatunków drewna, które dłużej się spalają i nie wymagają tak częstego dokładania do ogniska. Dobrze też przełożyć je miękkim drewnem, dającym większy płomień. Spróchniałe drewno daje mało ciepła i krótkotrwały żar, zgniłe i mokre nadaje się co najwyżej do wytwarzania dymu. Całe pnie najlepiej połupać na szczapy jednakowej grubości. Do podsycania ognia idealnie nadaje się suche drewno. Wilgotne drewno dłużej się pali i daje niższą temperaturę, w niektórych przypadkach jednak jego użycie jest jak najbardziej wskazane, na przykład przy wędzeniu.

JAK UZYSKAĆ

ODPOWIEDNIĄ ILOŚĆ ŻARU

Najwięcej żaru powstaje przy spalaniu twardych gatunków drzew, takich jak dąb, jesion, wiąz, robinia, nieco mniej przy spalaniu grabu, buka, klonu, jabłoni, brzozy, głogu. Z kolei miękkie drewno sosny, świerka, wierzby, topoli, olchy, osiki, kasztanowca, lipy, modrzewia szybko się spala i daje mało żaru. Nie oznacza to jednak, że nie możemy ich wykorzystać. W niektórych przypadkach nie potrzebujemy dużo żaru. Do upieczenia podpłomyka w zupełności wystarczy drobny żar powstały ze spalenia wierzbowych gałązek grubości kciuka. Jedynie do długiego pieczenia, na przykład porcji dziczyzny, potrzebujemy żaru, który nie wygaśnie po kilku minutach. Aby zwiększyć ilość żaru podczas pieczenia podpłomyków i bulwiastych korzeni roślin, możemy dosypać do ogniska suchego piasku. Dobry żar o wysokiej temperaturze powstaje przy paleniu sosnowymi szyszkami. Również paląc drewnem niektórych krzewów (jałowiec, malina, porzeczka, trzmielina) i łodygami roślin (nawłoć, dziewanna, barszcze), uzyskamy żar. Można też aromatyzować potrawy, dodając do żaru pod koniec pieczenia kilka świeżych gałązek ziół lub szyszkojagód jałowca.

UŻYCIE ODPOWIEDNIEJ ILOŚCI ŻARU DO PIECZENIA

Ilość potrzebnego żaru, a co za tym idzie i wybór gatunku drewna do ogniska, uwarunkowane są tym, co będziemy piec i w jakich ilościach. Znaczny wpływ na proces pozyskiwania żaru mają też warunki zewnętrzne: temperatura, wiatr, wilgotność oraz podłoże, na którym palimy ognisko. Więcej żaru będziemy potrzebować do pieczenia w żarze, gdy jedzenie musi być nim przysypane, mniej – jeśli pieczemy bezpośrednio na żarze lub nad nim. Do upieczenia niedużej ryby zużyjemy mało żaru, do upieczenia dziczyzny – dużo. Zawsze lepiej jest przygotować go więcej, by wszystko się upiekło, w razie czego możemy wcześniej przerwać cały proces. W przeciwnym razie temperatura spadnie zbyt szybko i jedzenie się nie upiecze. Wtedy będziemy musieli dokładać drew i czekać, aż się wypalą. Drobnego żaru używamy przy pieczeniu bezpośrednio na nim, bez zawijania jedzenia w liście czy korę. Dobrze jest wtedy rozbić grubsze kawałki żarzących się węgli.

WŁAŚCIWOŚCI WYBRANYCH GATUNKÓW DREWNA

Gatunek drewna

Twardość

Rozpalanie

Płomień

Dym

Bez

średnio twarde

łatwe

strzelający

mały

Brzoza

miękkie

łatwe

żywy

mały

Buk

bardzo twarde

trudne

strzelający

mały

Dąb

bardzo twarde

trudne

żywy

mały

Głóg

twarde

średnie

żywy

mały

Grab

bardzo twarde

średnie

żywy

mały

Jabłoń

twarde

trudne

żywy

mały

Jodła

bardzo miękkie

łatwe

strzelający

duży

Jesion

twarde

średnie

żywy

średni

Kasztanowiec

miękkie

średnie

strzelający

średni

Klon

średnio twarde

średnie

strzelający

mały

Leszczyna

średnio twarde

średnie

żywy

średni

Lipa

bardzo miękkie

średnie

żywy

mały

Modrzew

miękkie

łatwe

strzelający

mały

Olcha

miękkie

średnie

żywy

średni

Osika

bardzo miękkie

łatwe

żywy

mały

Robinia

bardzo twarde

średnie

żywy

mały

Sosna

bardzo miękkie

łatwe

strzelający

duży

Świerk

bardzo miękkie

łatwe

strzelający

mały

Topola

miękkie

łatwe

żywy

mały

Wiąz

średnio twarde

średnie

mały

mały

Wierzba

bardzo miękkie

łatwe

żywy

mały

Gatunek drewna

Żar

Czas spalania

Ciepło

Zastosowanie

Bez

mały

szybko

małe

rozpalanie

Brzoza

średni

średnio

duże

gotowanie

Buk

średni

długo

duże

pieczenie

Dąb

duży

długo

duże

pieczenie

Głóg

średni

długo

średnie

pieczenie

Grab

średni

długo

duże

pieczenie

Jabłoń

średni

średnio

średnie

pieczenie

Jodła

mały

szybko

średnie

rozpalanie

Jesion

duży

długo

duże

pieczenie

Kasztanowiec

mały

średnio

małe

gotowanie

Klon

średni

średnio

małe

gotowanie

Leszczyna

mały

średnio

małe

gotowanie

Lipa

mały

szybko

małe

gotowanie

Modrzew

średni

średnio

małe

gotowanie

Olcha

średni

średnio

małe

pieczenie

Osika

mały

szybko

małe

gotowanie

Robinia

średni

długo

duże

pieczenie

Sosna

mały

szybko

małe

rozpalanie

Świerk

mały

szybko

małe

rozpalanie

Topola

mały

szybko

małe

gotowanie

Wiąz

duży

średnio

średnie

pieczenie

Wierzba

mały

szybko

małe

rozpalanie

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

BIOGRAMY AUTORÓW

ARTUR BOKŁA

Znany jako Mr Wilson, od ponad 20 lat zajmuje się archeologią doświadczalną (współpracuje z odziałem Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym – Grodzisko Żmijowiska), survivalem i bushcraftem. Można go spotkać na pokazach historycznych od epoki kamienia do wczesnego średniowiecza, gdzie prezentuje prymitywne techniki ogniowe. Zdobywał cenne doświadczenie w leśnym gotowaniu podczas niezliczonych wypraw w dzicz. Najbardziej ceni sobie samotne wyprawy bez ekwipunku, które dają mu poczucie wolności. w 2016 roku pokonał trasę 300 km pieszo przez 10 dni, nie mając przy sobie nic poza dowodem osobistym i folią NRC. Prowadzi bloga bushcraftwilson.blogspot.com, na którym można przeczytać o jego przygodach, kulinarnych eksperymentach i bushcraftowych patentach. Jest współzałożycielem Szkoły Rzemiosła Survivalowego, gdzie prowadzi warsztaty z życia i przetrwania w lesie.

KATARZYNA MIKULSKA

Zielarka, animatorka kultury, absolwentka UŁ. Założycielka w Miejskiej Kniei. Zajmuje się organizowaniem i prowadzeniem kursów, warsztatów i szkoleń z zakresu zielarstwa, zdrowego odżywiania, zielonej kuchni, historycznej kuchni, przetrwania i bytowania w lesie oraz szeroko rozumianej ekologii. Odtwarza pierwotne techniki kulinarne.

Pełna energii prowadząca autorskich warsztatów zielarskich realizowanych w Czas na Eko-Zawód! oraz w KISS SZANSA. Autorka cyklu warsztatów Dotknij Matki Natury, Twórczych Półkolonii i Twórczych Ferii. Współzałożycielka Szkoły Rzemiosła Survivalowego. Członkini Stowarzyszenia Odtwórców i Rzemiosł Dawnych Strzecha. Członkini Zespołu Muzyki Dawnej Ars Temporis. Miłośniczka historii, którą umiejętnie wplata we wszystkie sfery swoich działań: muzykę, kuchnię, warsztaty zielarskie i warsztaty dla dzieci.

ALFABETYCZNY

SPIS PRZEPISÓW

B

Bulwy pięciornika gęsiego, strzałki wodnej,

świerząbka bulwiastego pieczone w żarze

Bulwy topinamburu pieczone w żarze

I

Indiański chlebek

K

Kawa z ziaren traw

Kawa z żołędzi

Konfitura pokrzywowo-jabłkowa

Korzenie łopianu pieczone w żarze

Korzenie palowe chmielu pieczone w żarze

L

Larwy chrząszcza majowego à la kebab

N

Nadzienie do ryby

P

Pasikoniki pieczone na patyczkach à la chipsy

Pieczona kaczka z ziołami

Pieczona ryba z ziołami

Pieczone dzikie jabłka

Pieczone kłącza pałki wodnej

Pieczone kłącza trzciny zwyczajnej

Pieczone pokrzywy

Pieczone surojadki

Pieczone udko zająca

Pieczony dzik z ziołami

Pieczony okoń

Pieczony stek z dzika

Pieczony zając z ziołami

Podpłomyki z ziarnami babki lancetowatej

Popielaki (podpłomyki pieczone na żarze)

R

Robinsonka z owocowym nadzieniem

Ryba pieczona w dole ziemnym

Rydze z rusztu

S

Sarnina w pokrzywie z topinamburem

Sos czosnkowy

Sos owocowy

Sos szczawiowy

Sos z porzeczek i żurawiny

Sos z tojeści pospolitej

U

Udka kacze pieczone w żarze

Uniwersalny przepis na podpłomyki

W

Warzywa gotowane w dole ziemnym

„Wąż” z grzybami pieczony na patyku

Z

Ziołowy podpłomyk

Zupa pokrzywowa

SPIS TREŚCI

Karta tytułowa

Karta redakcyjna

WSTĘP

ROZDZIAŁ 1: OGNISKO I ŻAR

Bezpieczne ognisko

Sztuka palenia ogniska i pozyskiwania żaru

Najlepsze drewno na opał

Jak uzyskać

odpowiednią ilość żaru

Użycie odpowiedniej ilości żaru do pieczenia

Właściwości wybranych gatunków drewna

ROZDZIAŁ 2: GOTOWANIE ZA POMOCĄ ŻARU

Pieczenie w żarze

Pieczenie na żarze

Pieczenie nad żarem

ROZDZIAŁ 3: PIECZENIE I GOTOWANIE ZA POMOCĄ KAMIENI

Jak wybrać odpowiednie kamienie…

Pieczenie na kamieniu

Gotowanie kamieniami

ROZDZIAŁ 4: PIECZENIE W DOLE ZIEMNYM

Jak działa dół ziemny

Jak wykonać dół ziemny

ROZDZIAŁ 5: PIERWOTNE METODY NIECENIA OGNIA

Techniki krzesania ognia

Łuk ogniowy

Świder ręczny

LITERATURA

DODATEK: KULINARNE WYKORZYSTANIE DZIKICH ROŚLIN JADALNYCH

BIOGRAMY AUTORÓW

ALFABETYCZNY SPIS PRZEPISÓW

Zdjęcia